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　　動(dòng)物源性肉類摻假一直是食品安全熱點(diǎn)話題，暴利誘惑下，“掛羊頭賣鴨肉”的情況一直層出不窮。

　　今年更是因?yàn)楸龃藛栴}多次上熱搜，引發(fā)多家餐飲店自查自糾，保障食品安全。

　　那對(duì)餐飲企業(yè)而言，該如何保證供應(yīng)商供給的肉類是真實(shí)安全的呢？

　　今天我們來了解一下。

　　常見的摻假肉

　　一般而言，摻假肉大多出現(xiàn)在牛肉、羊肉、驢肉等價(jià)格較高的產(chǎn)品中，而造假的原料一般是豬肉、鴨肉等。更有甚者，使用一些未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的病死禽畜肉濫竽充數(shù)，通過一些“科技與狠活”，順利改色、粘合，流入市場(chǎng)。

　　市面上最常見的摻假肉可分為三種：

　　拼接肉。即利用一些廉價(jià)的“邊角料”，使用膠狀物質(zhì)粘合拼接，是最常見的調(diào)理肉制品。

　　素肉。原料是大豆蛋白，通過高溫?cái)D壓和調(diào)味使其口感和外觀像肉，雖然可能不涉及食品安全問題，但在宣傳上可能涉及欺詐消費(fèi)者。

　　頂替肉。使用一些便宜的肉類或者其他組織冒充頂替，比如用鴨胸肉、豬肉、鴨皮、雞皮等頂替牛羊肉。

　　拼接肉一般會(huì)在外包裝上注明“調(diào)理肉制品”，如果符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，基本無需檢測(cè)；而素肉和頂替肉則需要通過動(dòng)物源性成分鑒定，以分辨真假。

　　其檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合：檢出本源，未標(biāo)注的成分一律不得檢出。

　　舉個(gè)例子，純牛肉產(chǎn)品必須檢出牛源性，且不應(yīng)檢出豬源性或其他源性成分。

　　市面上最易出現(xiàn)摻假情況的產(chǎn)品：牛肉干、牛羊肉卷、火腿腸、阿膠等。

　　對(duì)身體的危害

　　如果只是使用市場(chǎng)檢疫合格的肉類制成摻假的牛羊肉，可能對(duì)身體沒什么危害，但如果其原料肉來源不明或不新鮮，那很可能攜帶對(duì)人體有害的細(xì)菌病毒，危害身體健康。

　　還有一個(gè)潛在危害：很多摻假肉，添加了色素、香精，隨意、過量使用食品添加劑，使用不合格的香精粉類產(chǎn)品讓其聞起來、吃起來像牛羊肉，如果長期食用，會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，甚至誘發(fā)其他疾病。

　　檢測(cè)服務(wù)

　　對(duì)于餐飲企業(yè)而言，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和食品安全十分重要。

　　如果產(chǎn)品符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，且在宣傳時(shí)不是“掛羊頭買鴨肉”，那么問題不大；但如果對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品的品質(zhì)不是很信任，則需要定期抽檢，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

　　而判定是不是真肉最準(zhǔn)確的方法也很簡單——通過DNA檢測(cè)。

　　不同種屬動(dòng)物的基因組DNA在某些區(qū)段上會(huì)存在差異，通過這些存在差異的基因片段作為檢測(cè)目標(biāo)基因，即可判斷出肉制品是由哪些動(dòng)物的肉制成的。

　　作為全球領(lǐng)先的第三方檢測(cè)、審核、認(rèn)證、咨詢、培訓(xùn)、研究機(jī)構(gòu)，梅里埃營養(yǎng)科學(xué)（中國）具備多年肉類成分真實(shí)性鑒定經(jīng)驗(yàn)，可以為企業(yè)提供：

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　　來源：梅里埃檢測(cè)

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